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电影《满汉全席》印象中正是这部电影让当时还年幼的我第一次发现，原来会做菜的人可以那么帅！

粤菜厨房里有两大考验，一是干炒牛河，另一个就是咕噜肉。别看大街小巷都有干炒牛河，但是作为广东地区的特色传统小吃之一，一向是考验广东厨师炒菜技术的一大测试。

干炒牛河

《满汉全席》阐述出了炒河粉的美味做法——干炒牛河的重点要求，那就是用油量精准控制，要做到河粉油润焦香而不油腻。一份好的干炒牛河，应该色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道且不碎，炒出来的河粉盘中没有多余的油，香味扑鼻，一个人干掉一盘干炒牛河根本不是问题。

干炒牛河

干炒牛河主要材料是豆芽、河粉、牛肉。炒牛肉先要在油里炒到六成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干爽。

                          【干炒牛河】

干炒牛河

食材：河粉 200克、牛肉 100克、生抽 5毫升、生粉 5克、苏打粉 5克、豆芽菜 50克、白糖 3克、老抽 5毫升、鸡粉 3克。

详细做法：

1、豆芽去头去尾，胡萝卜切细丝、韭菜切段，牛肉横切薄片，用生抽、老抽、小苏打、糖、蚝油、姜丝、料酒、淀粉抓匀，再放一勺油抓匀腌制二十分钟。放油是为了炒的时候不会黏连，炒出来的牛肉嫩滑

2、买的沙河粉，因为放了冰箱所以已经变硬，最好是用新鲜的沙河粉打散即可，这样粉不容易碎。

如果你是像我用的不是新鲜的，或者是购买的河粉怕不太干净，就需要过一过热水了。过热水的时间不要超过10秒，否则会容易断。过热水后的河粉用筷子轻轻散开，散掉热气加入一茶匙油拌均匀，这样炒的河粉不容易粘在一起也不容易断裂，还可以减少炒河粉时的用油量。

干炒牛河

3、锅里热油，油量要多点，温油滑炒牛肉至六成熟捞出沥干油

4、把锅洗净，再倒入油。油量要考虑你的粉量，我是比正常炒胡萝卜的用油多1/2，放入胡萝卜丝炒至断生

放入韭菜翻炒片刻，这里要说一下火候问题，如果你会颠锅建议大火，这样才有镬气，而且粉不会粘锅。可如果你是新手，那就舍弃这个镬气，选择小火，这样有足够时间给你下调料并上色均匀，因为粉、牛肉都是熟的了，而豆芽本来就很快熟，所以不用担心会生。

干炒牛河

5、放入粉、牛肉和豆芽、放生抽、老抽、蚝油、盐和糖（以上四样调料最好提前倒入一个小碗做成调味汁，这样直接一次倒入会比较好）快速颠炒均匀，颠不动锅的用筷子滑散，不要用锅铲，不然一会粉就都碎了。上色均匀即可出锅。

动作要快，炒牛河必须快炒，从炒豆芽到结束，用时不会超过5分钟

衡量一位粤菜厨师的功夫有多深，一道干炒牛河，就可以检测出，更有“不会炒牛河的粤菜厨师不谈粤菜”这样的说法。这也证明干炒牛河在粤菜中难度与地位。

​​​​干炒牛河