​​大董X携程美食林旬味会尊享宴会

寒露到来

阶前梧叶已秋声

美食与节气有着脱不开的关系

以四时为指引,追寻美味的根源

携程美食林黑钻餐厅

大董（南新仓店）

即将升级为「美·大董海参店」

 

10月11日

大董X携程美食林

于大董美食学院

共同揭开神秘面纱

旬味会尊享秋季品鉴菜单

图 | 大董餐饮投资有限公司董事长大董先生

大董餐饮投资有限公司董事长大董先生为本场晚宴致辞，正如大董先生所说，“恭喜大董南新仓店获得‘携程美食林2021年度黑钻餐厅’最高荣耀，这是对我们实力的肯定，也属于我们大董团队共同荣耀。大家注意到大董新菜单，从大董烤鸭店到美·大董海参店，品牌全面升级。新的南新仓店也将在10月开启。有朋友疑问，大董南新仓店已在最高荣耀时刻，为什么还要重新定义为大董海参店？

 

“创新与升级，来源于食客

美·大董海参店由此诞生”

图 | 大董先生为宴会致辞

我认为大董一直都在进步，无论开始或现在，追求卓越和极致是大董团队精神。我们希望大董对烤鸭追求极致的精神，可以重新定义海参、鲍鱼等，为食客们提供新享受。非常荣幸，同携程美食林旬味会首次揭开大董南新仓新店面纱。”

 

图 | 携程集团执行副总裁、首席市场官孙波先生

携程集团执行副总裁、首席市场官孙波为本场晚宴致辞。正如孙延生所言，“始于2006年，这15年间不论是菜品还是服务都是一家堪称先锋的餐厅。也因此，我们将它评为了美食林黑钻餐厅。是我们美食林能给予一家餐厅的最高美誉。”

 

“烤鸭一直是大董的名片，但是如果说精髓，

大董的精髓更加无形，是保持初心的精神。”

图 | 孙波先生为宴会致辞

阶前梧叶已秋声

旬味会菜单揭秘

这次对的菜单设计，由大董先生和美食林旬味会联合创作，虽然烤鸭仍然作为大董长期的名片出现在菜单中，但意在呈现秋色的意境以及大董先生渗透到每一道菜中的精神。这不局限于传统摆盘，不局限于传统食材，只为更好的味道。

前调·前菜：

Prelude · Appetizer

 

随着晚宴的开始，首先上来的是7样冷盘。鲜花椒炝象拔蚌、芥末鸭掌、四川辣肠、香辣猪手卷、白切葵香鸡腿、休宁五香干丝和糖醋藕。

图 | 大董·芥末手剥鸭掌

芥末鸭掌作为大董的经典冷盘，用北京传统的黄芥末拌手剥鸭掌，芥末的辣味和香气直冲鼻腔，大开食客味蕾。

图 | 大董·葵香鸡鸡腿白切鸡

而使用葵花喂养的“葵香鸡”，肉鲜甜，皮脆爽，骨髓香。鸡只生长在白兰、米兰、桂花、鹰爪等四季香花盛开的自然环境里。以超过百分之五十以上的鲜葵花、鲜玉米为主要食材，从幼鸡到上市都喂喝“特仑苏”有机奶，连葵花生长都使用此牛奶。鸡肉含有丰富的维生素E，及不胞和脂肪酸。空阔的隧道网棚饲养，让葵香鸡有充足的走地空间。

由于它浓香的鸡味，深得大董喜爱。白斩冷吃，皮脆肉质紧实，脾俞容中间还有一层Q弹的鸡汁啫喱。整只鸡最鲜嫩的部位，正是腿内两侧。

图 | 大董·鲜花椒炝象拔蚌

鲜花椒炝象拔蚌是大董菜单凉菜的招牌菜。严选加拿大象拔蚌，肉质洁白细腻，口感脆嫩爽口，味道清鲜甜美，配以寒露时节的鲜花椒炝炒，芳香浓郁、醇麻厚重。用分子厨艺制作的冰盏装盘，象拔蚌更加挺拔爽脆，为视觉、味觉带来双重沁凉体验。

悠韵·汤：

Opus · Soup

图 | 大董·青苹果葵香鸡汁

随后的青苹果葵香鸡汁舒缓味蕾，选用135天散养葵香鸡鸡骨8小时熬制，汤色如玉，带有隐约的葵花香气，入口顺滑，味美鲜醇。将美国青苹果垫于碗底，暖汤倒入，瞬间激发苹果清香，汤汁浓香中有清爽的层次感。帮其为下一道重头戏做准备——董式葱烧海参。

 

菁华·招牌主菜：

The Essence · Signature Dish

图 | 大董·葱烧海参

孙宪厚大师现场展示烹饪海参。

大董先生有言：“‘不缩’是烹饪海参的秘诀。”

海参在“参翅八珍”中居位首位，视为筵上珍品。然其本身滋味平平，清代美食大家袁枚在《随园食单》中写道：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”。所以赋予其鲜美滋味为治参之关键。中国烹饪大师王义均先生最谙其法，所做“葱烧海参”堪称绝品。大董先生得其真传，并融汇自身治参之妙法，终成“董氏烧海参”，其“葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚香美”，为治参之至味！

大董的葱烧海参入口胶质饱满，源于鲁菜的酱香调味的醇厚和葱香深入海参内部。与秋色相衬的暖意深入唇齿之间。之所以大董能更名美·大董海参店，也源自大董对于海参系列菜品的自信。

图 | 大董·葵香鸡炒翅

鸡肉鲜嫩，鱼翅爽滑

而葵香鸡炒大排翅则是另一道大董招牌菜。鲍、参、翅、肚被誉为中国烹饪“四大天王”级食材。其中大排翅乃翅中之尊。大董烹饪鱼翅有独特技法，形成独特风味，享誉烹饪行业以及受到美食家盛赞。今天享受的是一鸡五吃中的葵香鸡炒大排翅。这道菜只选“葵香鸡”鸡胸肉，肉质鲜嫩，鱼翅爽滑，滋味鲜美，隐有花香。

 

行吟·主菜

Melody · Main Courses

 

图 | 大董·马爹利烧酒伊比利亚黑猪梅花肉配南瓜意大利米饭

风情异域，层次分明

一道马爹利烧酒汁伊比利亚黑猪梅花肉配南瓜意大利米饭，把现场带入另一种味觉层次。

西班牙伊比利亚黑猪梅花肉，馥郁橡果木芬芳，油脂细腻。经过巧妙处理，黑猪肉外表焦脆，内里多汁。以奶香浓郁的地中海式南瓜饭打底，摆上黑猪肉，淋上马爹利烧酒风味酱汁，风情异域，层次分明。西式珍贵食材，碰撞中式清朝皇家美学，完美演绎经典绝飨！

 

在芫爆蛰头、辣炒黄牛肝菌、虾子茭白和葱爆牛肉后，主食上场。

幽香·主食

Postlude · Staple

 

图 | 大董厨师们现场片鸭

图 | 大董·大董酥不腻小雏鸭配卡露伽鱼子

“鸭皮特别酥松、低脂特别少油、肉嫩特别多汁”

大董酥不腻小雏鸭配卡露伽鱼子，是大董的招牌主食。

片皮鸭如期上桌，鸭皮搭配黑鱼子酱，吃法独树一帜。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿形容这种吃法：“烤鸭为大香、鱼子酱为大美，如此大香大美的搭配，是多么美妙的口感！”今晚，我们的烤鸭，是大董5.0版22天小雏鸭，“鸭皮特别酥松、低脂特别少油、肉嫩特别多汁”。带您体验北京烤鸭至味之旅。

佟曲·甜品：

Postlude · Dessert

 

图 | 大董·葵香鸡蛋萨其马

色泽鹅黄，蛋味突出

作为甜品的葵香鸡蛋萨其马。葵香鸡从小食用鲜葵花、鲜玉米，喝特仑苏牛奶，下的蛋品质与口感自然不俗。蛋黄颜色浓郁，身材紧实，蛋味突出。只取蛋黄和面、炸制，做出的萨其马呈诱人的鹅黄色，蛋香四溢，分外酥脆。咖啡粉、热情果做的枫叶，打着卷儿，泛着秋天的黄。散落的芒果球，增添几许橙黄与果香。糖霜飘洒，寒露秋霜。高低错落间，秋色山岚，层林尽染。

图 | 大董·停车枫林晚

似风一吹起，盘中秋叶能轻轻飘起

 

而负责收尾的停车枫林晚回归主题，如同散落京城的枫树和银杏叶，山楂做成的红色枫叶、咖啡粉做成的老树叶和热情果做成的黄色银杏叶。在树叶半掩之下，是提拉米苏、酒渍樱桃、跳跳糖和香草牛奶布丁。味道富有层次，搭配上摆盘，一口品味京城秋季的微寒和艳丽。

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