​​7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，从稳定大宗消费、扩大服务消费、促进农村消费、拓展新型消费、完善消费设施、优化消费环境等几个方面提出20条针对性举措，其中专门提出支持餐饮服务消费，以及加快推进预制菜基地建设。

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​继2023年中央一号文件之后，预制菜行业再次出现在顶层文件中。这些年关于预制菜的争议从未断过，去年一句“预制菜不如猪狗食”的言论更是一度引起轰动，引发了许多消费者对预制菜行业质疑、唱衰的声音此起彼伏。最近，更有不少年轻人表示，自己购买预制菜的频率降低，有的人已经很久没有买过了。“引发了不少人猜测，预制菜这个行业是否要“凉”了。此次预制菜再上国家文件，无疑是将这个品类再一次被推上“风口浪尖”。预制菜未来到底会如何呢？这个万亿规模的广阔市场，未来将如何发展？

 

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预制菜市场热度依然

“有一阵子没吃预制菜了，现在让我下单，其实是有点抵触的，口味和新鲜度不如现做的，堂食的快乐也是预制菜提供不了的。”小K说道。作为一个曾经购买预制菜的消费者，小K曾因为预制菜的便捷选择这个品类。但如今，也因为口味与新鲜度的原因，开始远离预制菜。而在整个预制菜消费市场，小K并不是个例。餐饮O2O也发现，曾经在抖音等平台，一度成为热销爆品的预制菜，也变少了不少。怎么回事，预制菜真凉了。
对此，预制菜的头部企业得利斯相关人员表示否认，并且表示预制菜热度依然很高，直播间里的预制菜少了，主要是受季节影响。

五月之前，酸菜鱼、牛蛙预制菜在网络上很火，现在却很少出现，是因为销售季节已经过去。“夏季，凉拌类的预制菜卖得好，再过两三个月，胡椒猪肚鸡、酸菜鱼等汤类预制菜就会回来了。”

换句话说，预制菜的整体销量并没有受到很大影响，只是卖的东西不一样了。

不少业内人士也表示，“我们以生产油炸类流水线食品为主，最近销量基本没有太大变化。以单价来看，高客单价食品销量不俗，只要找对渠道，市场还是有的。”

据艾媒咨询发布的数据。我国预制菜市场规模2019年为2445亿元，2022年已经达到4196亿元，并且逐年大增，预计到2026年将突破万亿元。

近十年预制菜相关企业注册量连续多年增加，目前相关企业已超6万家。企查查数据显示，2019、2020年受疫情影响，宅经济让预制菜迎来风口，2019年和2020年预制菜相关企业注册量均超1万家。

很显然，预制菜依然是一个火爆的赛道，不存在“凉了”的问题。

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风口依然集中在B端

当下预制菜消费市场基本分为B端和C端两大销售渠道。B端销售主要面向连锁餐厅、酒店等，C端销售渠道是指食品企业或者餐饮企业在工厂完成预制菜加工后，通过餐饮门店、生鲜电商平台、商超等渠道销售给顾客。“虽然大家都在努力向C端推预制菜，但当下预制菜的主要生意还是集中在B端渠道，特别是疫情之后，降本增效成为餐企核心需求，预制菜就非常关键。”而且，对于B端市场，预制菜企业合作的客户一般是连锁的中大型餐饮企业。

连锁门店要达到一定体量，才能有合作的基础。“一般而言，门店数量达到50家以上的餐饮企业，一般都会找预制菜企业供货。”连锁餐饮企业为了保证各家门店菜品口感的一致性，流水线的工业化制作，是必然的选择。酸菜鱼可以说是最具代表性的预制菜，不但要做到酸度和辣度的完美结合，金黄色汤底的色泽也要有保证。此外，针对不同的地域，口味也有细微调整。“目前还是在现有的口味上进行产品升级，这是餐饮客户的最大动向。”消费者也知道外卖送来的是预制菜，这已经是公开的秘密。社交平台上，关于预制菜外卖的讨论热度不断，观点不一，有从卫生方面考虑的支持者：“有的小作坊现做的饭菜，连外卖小哥都看不下去，预制菜起码干净。”也有反对的声音：“预制菜不如新鲜食材做得口感好，点外卖点到预制菜，还不如泡方便面。”作为门店背后的预制菜供应商，一个从业人员表示，这两种声音一直存在，要在食材和口感方面下功夫，留住消费者的胃，也留住餐饮企业的心。
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C端爆发还需等待

虽然目前预制菜更多的集中在B端，但不少行业人士都认为，C端才是预制菜真正能够实现大爆发的大市场。疫情成倍的销量，已为预制菜企业展现了C端市场想象力。作为行业头部的得力斯，也在不断向C端市场推进。2022年，得利斯B端业务量基本维持在70%左右，C端业务量占30%左右。“在公司的发展规划中，短期重点向B端市场发力，而C端市场毛利率较高，长远看是重要发力点。”公司相关人员表示。2023年，得利斯的目标是将C端市场业务量占比提高至40%。中信证券也预测，未来十年，C端预制菜市场可能会达到20%以上的增速，做到2000亿的规模。

不过值得注意的是，当下C端消费者的认可度和接受度还有很大的提升空间。目前，消费者对于预制菜的消费习惯还没有养成，影响因素主要包括口感、新鲜度、品类、性价比等。

预制菜的消费人群对于价格尤其敏感，《预制菜行业发展报告》中提到，有调查显示，没有购买预制菜的消费者中，23.39%的人因为“预制菜价格较贵，性价比较低”，这是消费者否定预制菜的主要原因。

“以价格来衡量，肯定是越贵的口感还原度越高。”一个业内人士以红烧肉预制菜举例说明，生活水平高的消费者更注重品牌，会选择有一定知名度的厂家，口感和肉质有保证，大概率不会踩雷。

而低价红烧肉预制菜的肉质一般，口感不好，消费者对预制菜心理预期与实物差距大，基本没有复购的可能。“回头客都是靠口味决定的，好吃还是不好吃，决定了复购率。”

未来预制菜企业想要在C端发力，核心还是需要提高口味，同时提高产品性价比。

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核心依然要回归产品

在当下很多人看来，当下预制菜依然处于初步发展阶段。“作为一个新兴产业，目前国家、各级政府相继出台相关政策，更多的是为整个产业指路，并不是保驾护航。”
《预制菜行业发展报告》指出，作为近年来飞速发展的新兴产业，国内预制菜行业的发展呈现出市场规模大、行业集中度低、竞争激烈的“大行业、小公司”的分散格局，市场仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的领军企业。

不过，依然不可否认的是，这的确是一个国家级的风口企业。这是由经济发展趋势决定的，随着国家人口红利下降，餐饮工业化进度提升，预制菜接受程度、普及程度、渗透程度也在不断提升。不过，真正要突破预制菜发展的瓶颈，依然还缺少爆发性的助推力。
据相关人士介绍，当下预制菜企业大多是稳中求变，“创新”也是小范围的。以口味来说，现在的预制菜以川味为主，有些餐饮门店会订购预制菜汤料，食材自行准备。餐厅的口味决定了预制菜行业的“味道”。

甚至有时候只是换个包装而已。比如说水饺行业，他们不再售卖传统的袋装水饺，而是在门店内现包水饺，其实饺子皮和饺子馅都是预制的，将最后一道工序展示在消费者面前，增加了现场感。新鲜血液也正在不断注入预制菜行业。饿了吗成立团队细分行业运营，盒马将预制菜列入一级部门，叮咚买菜的预制菜“订单”目标是50亿元。看似不搭界的顺丰也宣布全面布局预制菜。“但这些都只是在解决预制菜销售问题，并没有触发到预制菜发展困境的核心。”在行业人士看来，不管是国家政策还是巨头跨界预制菜，对整个预制菜的助推力都有限。预制菜要想真正实现快速发展，核心依然还在于“如何征服中国胃”。正如某个专家所言，最重要的一直是产品本身，所有的食品最终只有回归到美味、安全、真正戳中消费者内心，才能真正提高产品复购率。
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