很多人都知道高温油炸会破坏食物中的营养素，且生成有害物质，但还是抗拒不了油炸食物的“香”，其实，油炸前增加一个操作——加湿，让食物表层水分含量变高，可以减少有害物质的产生。

比如炸馒头片时，表层裹蛋液再下锅；炸肉炸鱼时也可以先挂淀粉浆再下油锅。这种做法可减少油脂进入食材，也能减少有害物的产生。

要注意的是，裹了面糊、面包糠的香脆外层，吸收了最多油脂，也含最多的丙烯酰胺和 AGEs 等物质。它们对内层的食材产生保护，使内层没有过度受热，有害物质也很少。因此在吃炸物时，把香脆外层去掉，风险就会减少；只不过去掉它们再吃，口感上就可能就会大打折扣。