下堆第31，32日，发酵进入决断期。
M7堆因为做偏轻发酵在昨天挖翻降堆后今天开沟，加速干燥。
M6堆和S8堆两个大叶茶挖翻后不再盖布，降温氧化慢熟。
S9堆和23S1堆两个小叶还不够熟，也很耐发，水份也够，解块挖翻堆高后再等一解。
M5堆已经超过七成熟度，但浓汤还没出来，挖翻解块后我决定再补点水，传统工艺里不怕过熟就怕返青。
癸卯发酵笔记 西双版纳