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「60 秒“一锅成菜”，中国厨师在炝炒这件事上就没输过」

2023 澳门新晋米其林一星蜀道，有一道独具特色的宫保鸡丁，60 秒出菜，采用如今已少有厨师运用的“一锅成菜”技艺，出品味美香浓，干净利落。“菜肴充分渗透入味，不做表面功夫”，这就是美狮美高梅蜀道总厨杨登全的烹饪秘诀。

【一锅成菜 VS 先滑再炒】

杨师傅传承传统川菜的烹饪特色，宫保鸡丁的技法讲究“一锅成菜”，即单锅小炒，不换锅、不过油，烹饪过程从头到尾，一气呵成，如同“一镜到底”的电影拍摄手法，中途没有停顿，整个过程连贯顺畅。据悉，现在还能保持用一锅成菜做法的地方已经很少了，取而代之的是滑炒手法。

出菜速度

滑炒手法，是先在锅中放油，把鸡丁滑出来再炒，而一锅成菜效率极高，当其他厨师在滑炒的时候，杨师傅已经在装盘了。

入味程度

一锅成菜做出来的鸡丁，嫩度会更嫩，干辣椒和花椒的炝锅香气，姜片和蒜片的味道，都会渗透到鸡肉的组织里面去，更加入味。而滑炒的鸡丁，可能只是表面有味道。

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