其实并不是所有的蜗牛都能食用。法国的食用蜗牛主要有3种，一种是传统的勃艮第蜗牛，俗称大白蜗牛。它们个头硕大，是食用蜗牛中的明星，在法国和欧洲中部都能找到，但不易饲养。另一种是来自非洲的大灰蜗牛，容易饲养，成长周期仅需4个月，因此现在养殖场里的蜗牛99%都是这种。还有一种是小灰蜗牛，与大灰蜗牛属同一家族。它们肉质较硬，适合带壳烧烤。