日式面包50问，学会了以后做面包就简单了（上）
发布时间 ：2021-06-03
作为主食的欧式面包则大多个头较大，颜色较深，表皮金黄而硬脆；内部组织韧性高，以咸味为主，很少加糖和油，反倒是会掺入部分粗粮。日式面包就是甜面团基础上做出来的面包，大部分日式面包都是多糖多油，内部松软，口感香甜，并掺入各种馅料。典型代表就是每个人都吃过的红豆面包。日式面包大部分都是“柔软又精致”，是软面包界极具代表性的面包种类。主食面包、点心面包、调理面包、法式面包、多拿滋（甜甜圈）日式面包的柔软与丰富的馅料、口味，更符合“亚洲胃”。而且造型与配料有千种搭配，总能找到你喜欢的味道。公元前300年，小麦被民带入了日本，在弥生时代后从中国引进了自古便有的面食文化。不过当时日本对于小麦的处理并不成熟，直到江户时代初期，面包这一发酵+烤制的概念才被日本人所改良。将外国的烘焙方法本土化，加入自身特色，让日式面包在世界上具有代表性的面包中占有立足之处。当然，这也离不开日本职人的“工匠精神”与独特的面包记忆。日式生吐司、红豆包、盐面包等等。我们曾做过一款日式栗子包，有兴趣可以点进去看看~盐的用量是1.5~2%（占面粉重量比），能为面包增添咸味，减少面筋的发粘，增加面团弹性，抑制酵母的过快成长。盐的正作用是让面筋更紧实，还能帮助条形的面筋交叉形成面筋网。这个正作用，会对面团状态产生很大的影响。能影响蛋白质分子里接近20%二硫键和巯基（就是我们比喻里的“手”和“脚”）的含量，让面团性质更稳定，筋力更强。所以我们说盐不可或缺，绝不是夸大其词。它的量少，但千万别忽视。酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳，使得面团不断膨胀。酵母菌的作用：将面团中的糖分分解出酒精，发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时，产生乙醇，添加一种特殊香味。酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。商业酵母酵母一般指的是鲜酵母、即发干酵母、干酵母。天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母，还有葡萄、梨等水果天然酵母。即发干酵母的分类可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等；而高糖酵母经过特殊培育后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更适合。即发干酵母易于保存，适用最广，任何面包都可以使用。鲜酵母发酵力强，同样可以用在任何面包中。即发干酵母来说，它的用量占面粉量一般在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。在面团中加入鸡蛋，可以大大增加面包的风味与口感。另外烘烤前，在面包表面涂抹蛋液会使表面光亮。小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时，使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。制作面包通常因为成本问题，一般会用自来水，在需要注意水的味道和硬度时，可以选用净化水或矿泉水等。为面包带来独特的风味，把面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，改善色泽，延缓硬化程度，让面包更加柔软。根据种类不同，还可以使用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。油脂种类可以分为：黄油、起酥油、人造黄油、猪油、色拉油、橄榄油等。加入面团一般会用的乳制品，会有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延缓面团的发酵，强化面包的营养，改善面包的上色，让面包的口感更加有弹性，香味更佳，同时也能减缓面包的老化程度。面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料，缺一不可。除了这4种必备的基础原料外，有时还会加入糖类、乳制品、油脂、鸡蛋等福缘来，来赋予面包风味、控制面包的松软度。因为高筋面粉的蛋白质含量最高，制作的面团黏性大、弹力强、面筋蛋白牢固，在醒发至烘焙的阶段中，面筋蛋白能够很好地阻止面团中的二氧化碳气体向外渗出，从而使面团保持良好的膨胀度。牢固的面筋蛋白还能起到骨架的支撑作用，防止发生萎缩。如果配方没有特别规定，牛奶可以与水互相替换，比例是水是牛奶的0.9倍。不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母，全部，都是，天然酵母！现在很多人说的天然酵母，指的是天然酵种，属于发酵种的其中一种。天然酵种指的是使用蔬果、谷物上的菌种培养的酵母液，再混合面粉制作成原始酵种。之后需要定期喂养、维持活性（续种），自制的天然酵种会根据你所用的食材不同，产生的风味和发酵力都不同。添加入面团的比例没有规定。固体的油脂加入面团后，能改变原来的形状并且能保持变化后的形状，具有可塑性的特点，例如烘烤过程中膨胀的油脂，会一直保持膨胀的状态，从而不会让面包体积缩小。黄油只有处于柔软的状态时，才能发挥它的可塑性。融化后的黄油便会失去这种特质，所以基本不适用液体黄油。
